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GOUTER LE HOGGAR : le pain de sable...!
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On vous dira que la taguella est du pain. En fait, comme le thé, la taguella est avant tout un rituel, une fête, une magie, puis un régal...
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LA TAGUELLA |
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La taguella est le pain des touaregs. Si ces derniers connaissent le pain plat cuit sur la pierre, comme dans le Tidikelt, ils ne le confectionnent pas.
Le terme de Taguella, par extension et en raison de sa forme, désigne tous les pains, les poulies et même la rotule !
Cette épaisse galette cuite, réalisée à partir de farine de diverses céréales, se déguste simplement après l'avoir mouillée dans du bouillon. Rappel : pour la plonger dans le bouillon ou la porter à la bouche, on se sert exclusivement de la main droite...
La cuisson fait son originalité : du sable et du feu...
La recette traditionnelle
Voyons ce qu'écrivait Charles de Foucauld au début du siècle dernier * : "Pour faire une taguella, on verse dans une écuelle de la farine et de l'eau et on les mêle avec une cuillère jusqu'à ce qu'il forme un liquide homogène ayant la consistance d'une sauce moyennement épaisse ; on fait un feu à un endroit couvert de sable et propre ; quand le feu n'a plus de flammes et qu'il ne reste que des braises, on écarte un peu celles-ci, de manière à laisser à découvert, ou seulement couvert de quelques cendres, le sable du sol ; dans ce sable chaud ou ces cendres chaudes, on pratique un creux rond, de 4 à 5 centimètres de profondeur et de largeur telle qu'il puisse contenir le mélange de farine et d'eau ; on verse ce mélange dans le creux ; on le dessèche légèrement à la surface en faisant passer à peu de distance au-dessus de lui pendant un court moment la flamme d'herbages en feu, opération exprimée par <<errou>> ; puis on recouvre le pain de cendres, et on met un lit de braises au-dessus des cendres. Quand on estime le pain suffisament cuit dans sa partie supérieure, on écarte les braises et les cendres, on retourne le pain, et on le couvre de nouveau de cendres surmontées de braises pour que la partie qui reposait précédemment sur le sable cuise à son tour ; quand elle est cuite, on retire le pain des cendres et on le lave à grande eau : il est prêt à être mangé."
La recette aujourd'hui
Pour commencer, on choisit son endroit : sol propre et sableux, à grains moyens. On allume un bon feux.
Dès qu'il est lancé, on s'occupe de la cuisine. Il faut faire une pâte en mélangeant, dans une large cuvette en émail, un kilo de farine de blé entier grossièrement moulu (semoule moyenne) mélangée avec un quart de litre d´eau. On ajoute une bonne pincée de sel.
Pour malaxer cette pâte, qui doit toujours rester souple, on l'étire d'un côté puis on la replie en "Z", et on répète l'opération de l'autre côté : biceps en forme bienvenus !
Quand la pâte est prête, on écarte du brasier le bois qui n´a pas brûlé et les plus grosses braises.
Dans cette partie dégagée, on creuse un bassin d'une trentaine de centimètres de diamètre et d'une dizaine de profondeur. Il reste au fond du sable brûlant et quelques cendres : on y dépose directement la pâte, en forme de galette. Une étape importante : passer un morceaux de bois ou des branchages enflammés sur la surface de la galette pour en sécher le dessus et éviter que le sable dont vous allez la recouvrir, mélangés à des cendres, ne s´y colle.
La galette cuit sous les cendres et le sable chaud pendant environ un quart d'heure à 20 minutes. Vous sortez la galette de son trou pour la retourner, la recouvrir à nouveau, et attendre encore une vingtaine de minutes que l'autre face cuise.
Il faut alors la sortir, la gratter un peu pour en ôter les plus gros grains de sable puis la rincer à l´eau froide pour enlever tout le sable. Il ne reste plus qu'à la rompre en petits morceaux tout en enlevant les morceaux brûlés ou trop durs.
La sauce dans laquelle on va la plonger, avec la main droite, avant de la manger est faite de ce qu´on a sous la main (!) : reste de soupe, de bouillon, d'infusion à base d´herbes ou même de lait aigre...
Au fait, un ami de Tamanrasset prétend que, quand il vient en France, il fait ses taguellas (tiguellouin en tamachek) dans un four : chaleur tournante et aluminium...
* Dictionnaire franco-touarègue (page 1753) : errou : dessécher légèrement à la surface, en faisant passer une flamme à peu de distance au-dessus. |
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